寒冬时节，在河南三门峡义马市东部山区苗元村，今年60岁的程大妈正在厨房里做扣碗，这些热气腾腾的美味，一会儿就会端到食客的餐桌上。程大妈在山村经营农家乐已经有几年了，平常主卖手擀面，这些扣碗算是配菜，不过很受顾客的喜爱，只要来吃面的都会点上两碗品尝。
在院子里的小方桌上，堆满了刚从地里薅回来的雪里红，这是做扣碗常用的食材，程大妈在菜园里种了不少，这些菜洗干净晾晒之后用盐腌上，将来做扣碗的时候用的到。还有一部分雪里红被晒干储存在屋里，等地里没有新鲜的时候拿出来吃。
在案板上的盆子里放着几块肉，程大妈说这是五花肉，先用水煮个七八成熟，捞出来稍晾，用棉布擦去水分，然后下油锅炸，炸好的肉就算上色了，蒸的时候连酱油都不用放。
一碗装十片肉，基本把碗都装满了，程大妈说以前做扣碗是不用这种瓷碗的，用的都是那种黑色的土陶碗，俗称“蛤蟆碗”，不过现在市面上已经很难买到那种碗了，用蛤蟆碗做出来的扣碗味道更正宗。
雪里红是提前用盐腌好的，程大妈抓了两把放在肉片上，她说扣碗里不用放盐，因为雪里红中的盐会浸入肉里，这都是老祖宗传下来的好方法。
程大妈做的扣碗，基本不放什么成品的调料，肉片上面是雪里红，雪里红上面放姜片、花椒、辣椒、八角、小茴香，她说这些也没啥秘密配方，她的母亲很早就会做这个，教给她的也是这些配料，现在还和她住在一起，做扣碗的时候偶尔指导一下。
把扣碗放进蒸笼里，程大妈开始坐下烧火，整个蒸制的过程要持续一个多小时。蒸笼分三层，每层可以放七只碗，遇上周末人多的时候，每天能卖将近百碗，这口蒸锅一天到晚不停歇。
揭开锅盖，扣碗肉的香味扑鼻而来，经过长时间的蒸制，碗里各种食材的味道相互融合，肉的香味更加浓郁。这层锅篦上放的有条子肉、小酥肉、排骨，还有两碗老豆腐，老豆腐里什么都没有放，出锅之后蘸汁儿吃。
扣碗之所以叫扣碗，大概跟出锅之后的这一“扣”的动作有关，只见程大妈拿来一只干净盘子，扣在热碗上，然后抬手一扣，碗里的菜就跑到了盘子里，此时食材的上下顺序正好颠倒过来，变为肉在上而菜在下。
一份扣碗肉二十八块钱，很多城里人跑乡村里来吃这碗菜，一是好吃又实惠，二是想找一找儿时在老家的那种感觉，毕竟扣碗作为乡村里一道经久不衰的经典老菜，谁看见不咽口水呢。摄影记录
张春光（图文乡土河南原创，剽窃必究）