府谷酸饭
魏二保王二永
府谷东部有一部分乡镇，人们习惯吃酸饭。历史上那里是典型的贫困区，农民大面积种植糜子，寻求解决填饱肚子的问题。因为那里川塔地多，适宜糜子生长，是府谷糜子主产区。糜子去皮后，当地老百姓称它糜米，有的地方称黄米。糜米是做酸饭的主要原料。糜米浆酸后，做出的饭，俗称酸饭。酸饭的做法不同，叫法也不同。煮成稠状叫酸粥，呈流质叫酸稀粥，从煮熟汤中捞出来的米粒叫酸捞饭，剩余的汤叫酸米汤。酸饭香味浓厚，特别爽口。
府谷吃酸饭的地域有多大，不知道的人以为凡种糜子的地方人们都吃酸饭，其实不然。府谷木瓜、海则庙（现为办事处）两乡镇也盛产糜子，但木瓜镇老百姓中吃酸饭的仅有与赵五家湾接壤的个别地方，海则庙办事处则是靠近清水川的才吃酸饭。府谷东部有清水川、黄甫川两大流域。笔者调查发现，凡出水流向清水川、黄甫川，不管是川塔沟汊还是梁峁居住的百姓都吃酸饭，包括内蒙准旗部分。还有黄河流入晋、陕、蒙接壤的黄河两岸百姓也吃酸饭。府谷吃酸饭的乡镇（办事处）主要有八个，分别是赵五家湾、清水、哈镇、大岔、黄甫、麻镇、墙头、古城。令人奇怪的是吃酸饭的地方盛产海红果，爱唱酸曲（儿），爱唱二人台。那里是酸的领地，酸的故乡，酸出了名堂，酸得让人浮想联翩。追溯历史，吃酸饭的地方，那里十年九旱。从清中期到民国时期，那里的百姓都有一段辛酸的走西口历史。走西口的人们寂寞孤单，怀着对亲人的眷恋、对好日子的追求和渴望，他们用唱曲儿、唱二人台的形式，喊出他们的心声。酸，反映了这个地区曾经的贫穷。酸曲儿、二人台突出了这个地方人们的吃苦耐劳、乐观向上的奋斗精神。
府谷东部人吃酸饭从什么时间开始，可能是件无法弄清的事。府谷明朝以前是少数民族居住区，汉人很少。比如唐宋时期，府谷是羌族党项人的乐园，他们以畜牧为主，大概不会吃酸饭。府谷以汉民族居住为主，人们从事农耕，那是明朝以后的事。长城外，如古城、大岔、哈镇、赵五家湾，汉民族迁入是清中期以后。府谷人吃酸饭是从明朝开始，还是清朝开始，有待进一步考证。
山西省河曲县与府谷东部一些乡镇隔黄河相望。那里的人们说，他们吃酸饭由来很久。据《河曲县志》记载，北宋年间，辽国经常出兵，入侵宋境抢掠。一次，老百姓正在淘米准备做饭，忽然辽兵来了，老百姓顾不得收拾，慌忙出逃。几天后兵退，老百姓回家发现泡在水中的米已发酵。他们舍不得扔掉，试着煮熟吃，结果出人意料，煮出的饭有股浓酸香味，自那以后，老百姓开始泡酸米做饭。河曲县吃酸饭还有另一种传说。据说明末有一支农民起义军要到河曲一个小镇驻扎，当地老百姓家家户户泡米为起义军准备饭菜，但起义军因情况变化，没有到这个小镇。小镇老百姓泡的米太多，一时半会儿又吃不完，只好吃一部分，其余的继续泡着，可是泡的时间长了，米酸了。对贫苦老百姓而言，粮食是非常珍贵的，他们舍不得倒掉，硬着头皮煮着吃，结果不但没有臭味，反而有股香味，接下来人们开始将米泡酸吃。这两个故事中，肯定有一个是好事者编的，是假的。河曲县老百姓，北宋时期已经发明了酸饭，怎么过了五百年，到明末又发明了一次。故事是人们编的，有时可信，有时就不可信了。不过世界因为好事者编出了好多故事，让世界变得更加丰富多彩。虚拟的故事，满足和填补了人们空虚的精神世界。酸饭可能源于战乱，也可能源于一次偶然，或是一个聪明人有意而为之。酸米饭比甜米饭可口，这是一种进步，一种文明，是劳动人们生活经验的积累。
吃酸饭地方的老百姓，几乎每家每户在锅头边放一个瓷罐，叫浆米罐子。讲究一点的女主人会将浆米罐子擦得油光铮亮。要保持吃酸饭，浆米罐子必须经常储存一定数量的酸浆。做酸饭比较简单，先在铁锅内加适量的水，待水开后，把浆好的米汆入锅内，将罐内酸汤留下。为了弥补罐内酸浆的损失，可将锅内煮沸片刻的多余汤汁撇舀出来，一定要待其降温后才能装入罐内。周而复始，天天如此，酸饭才好吃。浆米时米不能用冷水淘洗，冷水不能带入浆米罐内，如果那样，浆米汤就会变味。夏天热，米要在头天晚上浆，浆早了就会老酸；冬天冷，米在头天吃了早饭就浆，如米没有充分发酵，做出来的饭会不酸不甜，没有口味。做酸饭要掌握好火候，当地百姓说，紧火捞饭慢火粥，激死戡活熬稀粥。如果是做粥，要用文火、慢火，把多余的米汤舀出后，要不停地在锅里搅和，大约十多分钟后，酸粥就做好了。酸粥焖得太烂不好吃，太硬也不好吃，搅到才筋道。吃酸粥冬天就烂腌菜，春天小蒜拌红腌菜，夏天黄瓜、水萝卜，秋天甘蓝、白萝卜，老百姓说这是他们平淡而幸福的日子。如果是捞酸捞饭，要水多一点，要有足够的米汤。要紧火，即用大火，快熬到米开花就捞，米粒儿一颗是一颗，才有嚼头，烂了就成粥了。熬酸稀粥火要猛，稀稠要看主人的口味。老百姓说喝稀粥，要喝二不溜溜酸稀粥，才能喝出香味。
酸捞饭和酸稀粥，一般是夏天吃，酸粥则是一年四季断不了的一顿早饭。酸粥是酸饭中的重点，吃酸饭主要指吃酸粥。酸粥各家是各家的味道，有的臭酸，有的甜酸，有的老酸，要掌握到恰到好处也难。要黏稠适中，米粒饱满、色泽金黄，入口酸中带甜的酸粥，必须技术过硬。近年来人们将大米与糜米参半做酸饭，味道更好。纯大米做不出酸饭那种独特的味道，纯糜米有点涩。做酸粥放入一些土豆或红薯有种酸中带甜的香味。但煮粥时一定等到土豆、红薯半熟才可以把发酵好的米下锅。炎热的夏天，劳累一天后，晚上喝碗土豆酸稀粥，止饿又解渴。酸捞饭，豌豆面拌汤，拌汤里再放点红腌菜，那味道更美妙。如果长途奔波、车马劳顿，到农民家里吃米凉粉、再来碗热酸米汤泡酸饭，就上点烂腌菜，疲劳顿失、神清气爽。吃酸粥放点油，叫油拌酸粥，是小孩子的最爱。成年人吃酸粥拌辣椒油，尽管吃得满头冒汗，嘴巴还会不住地啧啧。
吃酸饭有很多好处，一是省时省资本。煮一锅酸饭大概用不了半个钟头。吃酸粥有点酸菜就行。吃酸捞饭还有个特点，烩菜越清淡越可口，如豆腐烩白菜是酸捞饭的最好搭配。如果用大鱼大肉下酸饭，反倒失去了它的原滋味。二是吃酸饭解渴。农民下地干活，如果吃了酸饭一般不会口渴难耐。酸米汤是米中的精华，润燥，是夏天很好的饮料。三是糜米经过发酵后做出的酸饭不会很快发馊。炎热的夏日，酸饭放一整天也不会变味。有的农民在农忙时，为省时省事早上的酸粥放到中午，用凉水泡着吃就顶一顿午饭。在没有冷藏设备的年代，酸饭耐存放、不易发霉，这也许是酸饭起源的主要原因。四是酸饭易消化、易吸收。老年人肠胃功能衰退，吃了面食往往容易肚子胀，特别是晚上，不吃有饥饿感，吃了肚子不舒服。晚上喝一碗酸稀粥，既解决了饿，又不会肚子难受，酸饭是老年人的首选食品。五是酸饭开胃健脾。研究发现，酸米饭中含有一种乳酸菌，食后有助于消化、增进食欲，能使人体吸收更多的维生素。
现代人们生活水平不断提高，美食花样繁多，但吃酸饭地方的人对酸饭仍然情有独钟。他们的浆米罐子走到哪带到哪，他们希望在异地他乡也能吃上地道的家乡酸饭。