闲话蔚州美食之农家饭系列：山药烙饼
文/苏正南
第五篇山药烙饼
传统上吃莜面的的地区以原察哈尔省地域为主，即晋北、张家口及内蒙部分地区，在蔚县南北两山吃莜面较为普遍。莜面与山药（土豆）搭配能做多种面食，其中有一种习惯叫山药烙饼，山药烙饼做的时候较为繁琐，在蔚县不是大众饭，是小吃。如今每天傍晚，在蔚县城古城街南北两头及下关巷口有摆摊卖山药烙饼的。
一
谈山药烙饼有必要先介绍一下莜面。过去磨莜面是很费工费时的，不像现在粮店都有卖的。加工莜面比炒“糊糊”复杂，首先要“淘”，也就是在大盆中加水，将莜麦倒入盆中搓洗，把漂在上面的麦壳、秕子、杂物捞出，将莜麦粒上的沙土沉淀，再将洗净的莜麦粒捞出；然后是“炒”，大锅生火，将晾干的莜麦粒在锅中炒熟，炒时把握火候很重要；炒熟之后才能“磨”面。莜麦表面生有细小的绒毛，蔚县叫“莜麦刺”，在加工莜面的过程中，莜麦刺沾在皮肤上，刺痒难耐，不亚于石棉瓦中的石棉。
莜面讲究“三生三熟”，其实是“四生四熟”。麦种落地发芽生长，即为“一生”，到秋天莜麦在秧上成熟，即为“一熟”；莜麦收割运到场里，莜麦籽与外壳脱离，即为“二生”，莜麦磨面前，要将莜麦籽炒熟，即为“二熟”；炒熟的莜麦籽被磨成面粉，是为“三生”，莜面必须用沸水和面保证劲道，倒入沸水与莜面融合，即为“三熟”；莜面粉和成莜面团，压成莜面饸烙、搓成莜面鱼或是推成莜面卷等使其成型，即为“四生”，莜面最后还需蒸熟，即为“四熟”。至此才成就了一份熟透的莜面，方能端上餐桌。因在烙制过程中，没有开水泼面的环节，山药烙饼属于“三生三熟”。
二
手工制作山药烙饼不仅程序复杂还是个力气活。首先将土豆洗净上锅蒸熟，乘热剥皮，然后用特制的镲子擦丝，加盐、葱花、五香粉拌匀和成土豆泥，之后少量多次给土豆泥里面加莜面，反复揉擦，使其上劲，最后擀成饼，上锅烙熟。整个过程要求速度要快，手工揉面力气有限，在揉面的过程中很费劲，土豆又烫，往往满头大汗。为什么要乘热擦面呢？因莜面劲性差，土豆冷了，就不容易和到一块，擦不出劲性，擀出的饼就容易断裂，拿不起来。白面劲性大，如用白面做就省劲多了，也好吃，但没有莜面与山药混合特有的味道。做一次山药莜面烙饼一般至少要两个小时，而且非常紧张。过去在蔚县农村家庭，只有农闲时间才会做山药烙饼。前些年单位旁边有一从坝上回来的蔚县人，开一家莜面馆，主营莜面搓鱼，莜面鱼也是山药泥与莜面和在一起，然后用面团搓成大小入口正好的梭形，上笼蒸熟，沾蘑菇肉汤最好。同样的面，问他为什么不做山药烙饼卖，他说，“半天做不了几张，麻求烦的！”搓莜面鱼的确省劲，不用费劲揉面，也不用着急，面冷了也照样能搓鱼。仗着是老顾客惯熟，老家在赤城的同事央求再三，店主才答应下次做莜面鱼时捎带给做些烙饼，但还得帮忙剥山药皮。
三
还有一种山药莜面做的饼子，蔚县人叫“山药样子”，这个不少饭店里有，原料同是山药和莜面，名字不一样，味道也大相径庭。这就是吃饭和美食的区别。山药样子制作就粗糙多了，做工也简单，山药样子是将生土豆削皮擦丝，然后加盐、葱花、十三香，分次加莜面和到一起，软硬适中即可，这时土豆丝与莜面的比例正好。因土豆里有水分，一般不用加水，加水的基本是外行。和好面之后取面团逐一拍成巴掌大小的饼子，也有将整块面拿到案板上整理成不规则的长方体，再用刀切片，也是山药样子，上锅蒸熟，可直接吃，晾冷后煎、炸，更好吃。就像二人台台词说的那样，“糊糊稀，山药麻，想吃好的拿油炸！”说到这，必须说一下山药样子的写法，始终没有找到更合适的字。在蔚县叫“样子”的还有棒（玉米面）样子、糕样子等，特指将生面团随意拍成巴掌大小的厚饼子，然后上屉蒸熟，如贴在大铁锅边烙熟就叫“锅贴”了，“样子”不同于窝头，窝头为塔状。此前，一直想就“样子”、“傀儡”等诸多蔚县方言土语请教《蔚州方言词萃》的作者杨佐老师，在蔚县杨老师是这方面的权威，但多方打问杨佐老师年老多病身体不好未能如愿。
四
河川区不产莜麦，笔者生在川下，但打记事起却从没间断吃莜面，且至今不厌。生产队时期，每天中午就是高粱糕和玉米面两种饭，那时候的高粱糕都是杂交高粱，难以下咽，吃多了还拉不下去，喂牲口都不好好吃，孩子们一般都吃玉米面，不吃高粱糕，高粱糕和玉米面吃多了，都闹胃病。那时候白面、大米是细粮，平时很少见，母亲是北山人，姥姥、姨姨常接济些莜面，隔些日子母亲便会用莜面给我们改善改善。莜面饭母亲都会做，至今家中还有一块郑家窑烧制的黑色粗陶砖，是专门用来搓莜面卷的，当然最爱吃的还是山药烙饼。但如《我想去桂林》那首歌唱的一样，有莜面你还得有时间。那年月母亲基本没有闲的时候，好天气生产队里干农活，阴天下雨在家剥麻完任务（那时蔚县产白麻），做鞋，缝衣服。长年还要给皮毛厂缝皮子，就是将那些兔皮的碎小下脚料一针针缝在一起，做褥子、垫子等等，就这活要没熟人还揽不上呢，那时有个远房亲戚在县城大泉坡皮毛厂管事，隔几天就下城去送成品、领新活。那时想吃山药烙饼就要等母亲没揽上新活的时候。记得那时吃山药烙饼从来没吃饱过，饭后隔一会扯半张，再隔一会又拽一块，冷的也特好吃，根本不用加热。现在想想一是因为山药烙饼确实好吃，再则很久才能吃上一回。或许是命里与莜面有缘，妻子老家也是山上人，是更北边山上的，可以说是吃莜面长大的，莜面饭也是样样都会做，我只要在家，她还总要问我吃啥饭，于是咱也就不客气了，隔三差五想吃就做一顿，一次多做点，剩下饼铛上热一下，还是那个味。
五
蔚县北山人爱吃山药烙饼，南山人也爱吃，我只吃过南山人做的干烙饼。初中时班里有位吴同学，南山果庄子公社人，果庄子现已并入下宫村乡，上学时他带的干山药烙饼班里男同学没有没吃过的，很有嚼劲，现在还能想起嚼在嘴里那莜面味。从果庄子下山要出石门峪，石门峪是太行八径之一，冬季大雪封山常常数日不能通行，夏季遇到发洪水，据说走在峪中的人畜无处可逃。近几年，石门峪还发生了一次较大的洪水，春季气温骤然回升，山上积雪融化形成洪水，造成峪口的东庄头村受灾，房屋被冲毁，牲畜被冲走。吴同学与我同龄，上初一时只有12周，因交通不便，他一整个学期都不回家，周末宿舍里就剩他一个人，9点半准时熄灯，晚上还经常停电，漫漫长夜不知他那时是怎样度过的。相比之下，现在的孩子们都生长在蜜罐里，在衡水等地上学，回家专门有大巴接送，有的家长半个月还要过去看一次孩子，孩子一天给家里打两三次电话，父母和孩子都掰着指头盘算放假的日子……吴同学一个学期不回家，吴爸爸隔两三个月去暖泉赶集或办事，便会顺便看他，每次必带的便是那一大袋子烙干的山药饼，或许和我一样山药烙饼是他童年的最爱，亦或父母考虑到烙干的饼耐放，想想做山药烙饼那么费工，每次那一大袋子饼不知吴妈妈要烙几个晚上。山上地多粮不缺，山上的人朴实厚道，虽然是带给孩子吃的，但也是给同学们的。记得第一学期吴同学睡在南面临窗大通铺的最西边，紧挨门口，床下有一个挺大的木箱子，爸爸来过之后，吴同学就会给全宿舍发山药烙饼，每人两三张，那时的宿舍里是要住近30人的，剩下不多的烙饼就放在他床下的木箱子里，当然他再吃的时候，还会给同学分。梅花香自苦寒来，几年之后，大南山里长大的吴同学考上了心仪的大学，毕业分配到国土资源部一家直属单位，妻子也是蔚县人，是他高中同学，有一个很优秀的儿子。前几年吴同学一家三口回蔚县，曾有短暂小聚，期间我提起三十多年前他家的山药烙饼，他摇头叹息，一笑置之，或许他不愿再勾起苦涩的记忆和隐隐的乡愁。
不知现在他还经常吃孩童时最爱的山药烙饼吗！
二〇二〇年十月二十七日夜
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