山西临县的土豆是出了名的，临县人吃土豆的方法也独具特色。其中，有一种土豆做的美食叫“恶”，您敢吃吗?
山西省吕梁市临县地处吕梁山西侧，西临黄河，地形地貌多为丘陵沟壑，气候干旱少雨。特殊的自然地理条件使这片土地特别适宜种植土豆。临县人还以土豆为食材创制了许多美味佳肴。其中，最具临县特色的土豆美食叫“恶”（读音为è）。
一道美食，为何要起这么一个人不待见的名字？
临县老汉创制“恶”
据说，有一位临县老汉，种了大半辈子的土豆，也吃了大半辈子的土豆。煮、蒸、烧……各种吃法都已经吃腻歪了。
但是，老汉仍对土豆有着深深的感情，他就思谋着用一种全新的方法来把它做成吃的。
做“恶”用的食材：土豆
老汉先把土豆去了皮，然后放在蒸笼中蒸熟，捣成土豆泥，然后再加入面粉搅拌均匀，放到火上再蒸一次。出锅后他一看再一吃，发现用这种办法做出来的土豆无论品相还是味道都不如意。
经过反复试验后，老汉突然想起每次家里做土豆丝时，会把切好的丝在清水中洗一遍，水中就有了土豆淀粉，淀粉加热是有粘性的，何不拿这种淀粉来试一试呢？
于是老汉找来一些土豆淀粉，加入土豆泥中，这次意想不到的结果出现了：蒸熟的土豆泥光滑有弹性，成了白色的凝固体。他把家中仅有的醋、盐、葱、辣椒等调成蘸酱，把出锅的这种凝固体切成小块，在蘸酱里一蘸，发现色泽诱人；一吃，更是坚韧滑溜甚是可口。
欣喜之余，他觉得应该让乡亲们也尝一尝。乡亲们尝后，不住地称赞，又好奇这等美食是怎么做出来的。于是老汉做了一番讲述。乡亲们听后，异口同声地地说：你真“恶”!
就这样一传十，十传百，老汉发明的这种吃食，就被当地人冠以“恶”之名了。
刚出锅的“恶”
为啥把这种美食叫做“恶”？
那么，“恶”为何会与美食扯到一起呢？
“恶”是山西的一种方言。在吕梁地区的临县、方山、岚县和柳林一带，“恶”（音è）在方言中是指某人有能耐，有本事。比如，某某人把一件事办得非常好，人们就会说，某某“办得恶”“做得恶”。
所以，临县老汉发明吃土豆的新方法后，人们就觉得老汉有本事，这件事做得好，就夸他“你真恶”。同时，也表示老汉创制的这种食物很好吃。因此，这道土豆美食就被人们称为“恶”了。
时至今日，“恶”已经是当地家家户户都会做的一种美食。
蒸好后切成小片的“恶”
怎样制作“恶”？
“恶”的基本做法是将土豆蒸熟去皮，然后用饸饹床子压成细条，再加入一定比例的土豆淀粉，和成土豆面团，揉和均匀，擀成饼状或块状，放置蒸锅，旺火蒸熟，晾凉后根据喜好可切成块状、片状等形状。
除此之外，当地人在此加工方法上稍作改良，又变换出另外几种“恶”。比如，原料中添加胡萝卜泥的“恶”，颜色橙黄鲜艳，让人更有食欲；添加红薯泥或南瓜泥的“恶”，呈浅橘色，吃起来软中带甜；还可添加肉末，做成荤“恶”，也独具风味。
半透明状的西红柿炒“恶”
要想吃到美味的“恶”，需要对其进行二次加工。人们大多选择西红柿炒“恶”。现说说它的做法。
所需材料有：恶、西红柿、青椒、红椒、大蒜、食用油、盐、醋、酱油、糖、味极鲜、淀粉、十三香、小葱。
1.将恶切成小片，西红柿、青椒、红椒切块，大蒜切末。
2.热锅倒油，依次放入蒜末、西红柿、青椒、红椒炒出香味；加入适量盐、糖、醋、味极鲜、十三香、酱油，再加入切好的“恶”片翻炒。
3.加少量水将“恶”煮至半透明色后，将淀粉勾好的薄芡倒入锅中煮开立即关火；最后将炒好的“恶”盛盘，撒上葱花。这盘美味的西红柿炒“恶”便做好了。